Apakah kesan makanan yang dimasak berbanding makanan mentah pada usus?
Nampaknya intuitif bahawa makanan yang dimasak dan makanan mentah berkemungkinan mempengaruhi mikrobioma usus dengan cara yang berbeza, tetapi setakat ini tidak banyak penyelidikan mengenai topik ini. Kajian baru pada tikus dan manusia kini mengesahkan tanggapan ini.
Kerana memasak melibatkan pendedahan makanan menjadi panas, ia cenderung mengubah sifat fizikal dan kimia pelbagai makanan.
Tetapi adakah perubahan ini mengubah persekitaran mikroba usus yang halus?
Itulah persoalan yang baru-baru ini disiapkan oleh para penyelidik dari University of California, San Francisco, Harvard University, di Cambridge, MA, dan institusi lain.
"Makmal kami dan yang lain telah mengkaji bagaimana pelbagai jenis diet, seperti diet vegetarian berbanding daging, mempengaruhi mikrobioma," kata pengarang kanan kajian baru itu, Peter Turnbaugh, Ph.D., seorang profesor bersekutu di Universiti California, San Francisco.
"Kami terkejut mengetahui bahawa tidak ada yang mempelajari persoalan mendasar bagaimana memasak itu sendiri mengubah komposisi ekosistem mikroba dalam usus kita," tambahnya.
Makanan yang dimasak mengubah kepelbagaian bakteria
Dalam kajian baru - penemuan yang muncul dalam Mikrobiologi Alam - para penyelidik memulakan dengan melihat bagaimana pelbagai jenis makanan yang dimasak dan mentah boleh mempengaruhi mikrobiota usus tikus.
Untuk melakukannya, mereka memberi tikus makanan daging lembu mentah atau dimasak atau ubi jalar mentah atau masak. Pasukan ini menggunakan makanan ini, khususnya, kerana kajian sebelumnya menunjukkan bahawa memasak mengubah komponen pemakanan mereka dan kerana keduanya biasanya terdapat dalam diet manusia.
Pertama, para penyelidik mendapati, secara mengejutkan, bahawa daging mentah dan daging masak tidak mempengaruhi mikrobiota usus tikus dengan cara yang jelas berbeza. Walau bagaimanapun, terdapat perbezaan yang jelas antara bagaimana ubi jalar mentah dan dimasak mempengaruhi persekitaran usus pada tikus.
Tikus pada diet kentang mentah mempunyai kepelbagaian bakteria yang lebih rendah di usus, dan juga bakteria yang sedikit, dibandingkan dengan ukuran awal. Mereka juga mempunyai bahagian yang lebih tinggi Bakteroidetes bakteria, yang memainkan peranan penting dalam penurunan glisans, sejenis gula.
Untuk mengesahkan penemuan ini, para penyelidik melakukan siri eksperimen lain, di mana mereka memberi makan tikus bukan hanya ubi jalar mentah dan dimasak, tetapi juga kentang putih, bit, wortel, jagung, dan kacang polong - makanan dengan pelbagai tahap ketahanan dan pencernaan.
Seperti sebelumnya, para penyelidik mendapati bahawa memasak berbanding kentang mentah - kedua-dua jenis - mempengaruhi kepelbagaian mikroba dalam usus secara berbeza. Perkara yang sama tidak berlaku untuk makanan lain.
Ini, penulis menerangkan dalam makalah kajian mereka, mungkin kerana kentang - tidak seperti makanan lain dalam eksperimen ini - mempunyai "jumlah pati rendah pencernaan rendah", karbohidrat dengan sifat yang diubah oleh pendedahan kepada panas.
"Kami terkejut melihat bahawa perbezaan itu bukan hanya disebabkan oleh perubahan metabolisme karbohidrat, tetapi juga disebabkan oleh bahan kimia yang terdapat pada tanaman," catat Turnbaugh.
"Bagi saya, ini benar-benar menunjukkan pentingnya mempertimbangkan komponen diet kita yang lain dan bagaimana ia mempengaruhi bakteria usus," tambahnya.
Pasukan itu juga menyedari bahawa tikus pada diet makanan mentah menurunkan berat badan, yang sepertinya menunjukkan bahawa perubahan mikrobioma usus mungkin bertanggungjawab. Walau bagaimanapun, ketika para penyelidik memindahkan bakteria usus dari tikus yang diberi makanan mentah kepada tikus yang makan chow biasa, yang terakhir sebenarnya mendapat lemak.
Teka-teki ini membuat para penyelidik bingung, dan mereka masih berusaha mencari tahu apa yang mungkin menyebabkan hasil yang mengejutkan ini.
Kemungkinan implikasi terhadap kesihatan manusia
Pada tahap akhir penyelidikan mereka, para penyelidik bekerja sama dengan seorang koki profesional dan merekrut lima wanita yang sihat dan tiga lelaki yang sihat berusia 24-40 yang setuju untuk mengambil bahagian dalam eksperimen diet.
Koki menyediakan makanan berasaskan tumbuhan mentah atau dimasak yang setanding, yang mana para peserta mencuba secara rawak selama 3 hari setiap satu. Setelah 3 hari menjalani diet mentah atau dimasak, para peserta menghantar sampel tinja ke makmal untuk dianalisis. Setiap peserta mencuba setiap diet.
Sekali lagi, para penyelidik melihat perbezaan yang jelas antara populasi bakteria usus berikutan pendedahan kepada makanan mentah berbanding makanan yang dimasak. Walau bagaimanapun, terdapat perbezaan yang halus dalam perubahan yang didapati oleh para penyelidik dalam mikrobiota manusia, berbanding dengan mikrobiota tikus.
Pada masa akan datang, para penyelidik bertujuan untuk melakukan kajian lanjutan yang akan membolehkan mereka memahami dengan lebih baik bukan hanya bagaimana makanan yang dimasak mempengaruhi bakteria usus, tetapi juga mengapa terdapat perbezaan antara bagaimana makanan yang dimasak mempengaruhi manusia, berbanding dengan mamalia lain.
"Sangat mengasyikkan untuk melihat bahawa kesan memasak yang kita lihat pada tikus juga relevan bagi manusia, walaupun menariknya, spesifik bagaimana mikrobioma itu terjejas berbeza antara kedua spesies."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Kami sangat berminat untuk melakukan kajian intervensi dan pemerhatian yang lebih besar dan lebih lama pada manusia untuk memahami kesan perubahan diet jangka panjang," tambahnya.
Penyelidik kanan juga menjelaskan bahawa, ke depan, adalah penting untuk memahami bagaimana diet mentah berbanding makanan boleh mempengaruhi kenaikan dan penurunan berat badan dan meneroka pelbagai mekanisme biologi yang mendasari.
Lebih-lebih lagi, katanya, para saintis harus mencuba dan mengetahui bagaimana amalan memasak telah mempengaruhi spesies manusia selama ribuan tahun, ketika tubuh kita beralih dari memproses makanan mentah ke makanan yang lebih kompleks.
"Pengamatan bahawa makanan sehari-hari mengganggu fisiologi bakteria usus ketika dikonsumsi mentah meningkatkan peluang untuk menambang makanan manusia untuk terapi dan mendorong pandangan polifarmakologi mengenai interaksi antara mikrobioma usus dan molekul kecil diet," para penyelidik menyimpulkan dalam makalah mereka.
