Kita tahu semua tentang rasa - atau adakah kita? Kajian menemui mekanisme baru
Walaupun kita mungkin berfikir bahawa kita sudah mengetahui semua tentang bagaimana selera kita berfungsi, sains membuktikan kita salah lagi. Penyelidik dari University di Buffalo, NY, telah mengenal pasti kepingan teka-teki baru yang membolehkan kita memberitahu perbezaan antara rasa.
Manis, masin, gurih, masam, dan pahit - ini adalah lima rasa yang membolehkan kita menikmati makanan setiap hari, memotivasi kita untuk mencari restoran dan pasar terbaik, dan memasak hidangan khayalan.
Mereka juga mempunyai peranan yang lebih praktikal terkait dengan evolusi kita sebagai spesies - iaitu, untuk menjaga kita dari bahaya dengan memberi kita petunjuk tentang tumbuhan mana yang beracun, serta bahan mana yang berbahaya atau tidak mungkin memberikan nutrien yang diperlukan .
Walaupun kita tahu banyak tentang bagaimana rasa kita berfungsi, setiap kajian baru nampaknya mengungkap pandangan segar dan sebelumnya yang tidak disyaki mengenai mekanisme penting ini.
Salah satu penemuan tersebut berkaitan dengan kemampuan kita untuk membezakan rasa manis, pahit, dan gurih, atau umami. Sejauh ini, telah difikirkan bahawa satu protein - yang disebut potensi reseptor sementara 5 (TRPM5) - terutama bertanggungjawab untuk "mengekodkan rasa manis, umami (asam amino), dan sensasi rasa pahit."
Sekarang, Kathryn Medler - di University of Buffalo College of Arts and Sciences di New York - bekerjasama dengan rakan-rakan dari institusi antarabangsa, telah melakukan penyelidikan pada tikus yang menemui peranan yang dimainkan oleh protein lain dalam merasakan rasa manis, gurih, dan pahit trio.
"Penyelidikan kami menunjukkan bahawa ada kelebihan dalam sistem rasa. Ini penting kerana rasa sebenarnya adalah inti dari kelangsungan hidup kita. Sekiranya anda tidak dapat merasakan sesuatu yang pahit, anda mungkin akan meracuni sesuatu yang beracun tanpa mengetahui bahawa ia boleh membahayakan. "
Kathryn Medler
Dia juga menyatakan bahawa "[t] aste, secara umum, adalah salah satu indera kita yang tidak dihargai," yang menjadikannya lebih penting lagi bahawa kita harus lebih memperhatikan asas-asas mekanisme ini.
Penemuan Medler dan rakan sekerja diterbitkan di Prosiding Edisi Awal Akademi Sains Kebangsaan.
'Kajian mencabar dogma pusat'
Bekerja dengan tikus di mana pengeluaran TRPM5 ditekan, para penyelidik menyatakan bahawa haiwan itu masih dapat mengesan rasa gurih, manis, dan pahit dengan adanya protein lain yang selama ini banyak diabaikan: TRPM4.
Tikus-tikus dapat menikmati air gula dan makanan umami dan menghindari kina yang pahit. Namun, pada masa yang sama, haiwan yang kehilangan protein TRPM4 dan TRPM5 merasa lebih sukar untuk membezakan ketiga rasa ini.
"Kajian kami mengubah dogma pusat di lapangan - bahawa mengesan rangsangan pahit, manis, dan umami bergantung pada kehadiran TRPM5 sahaja," kata pengarang pertama Debarghya Dutta Banik, seorang penyelidik doktor dari Universiti di Buffalo.
"Penyelidikan ini membantu kita memahami bagaimana sistem rasa berfungsi," tambahnya.
Kedua-dua TRPM4 dan TRPM5 membentuk saluran kimia yang membantu menyampaikan maklumat mengenai rasa tertentu ke otak, di mana ia dapat disahkod dan diproses.
Eksperimen yang dilakukan dalam kajian ini menyebabkan para penyelidik membuat kesimpulan bahawa tikus paling mudah menerima rasa pahit, manis, dan gurih ketika kedua-dua TRPM4 dan TRPM5 hadir, menekankan pentingnya protein untuk rasa persepsi.
Penemuan ini, jelas Medler, mungkin juga berlaku untuk manusia; TRPM5 didapati memainkan peranan penting dalam rasa pada manusia dan tikus. Selain itu, manusia dan tikus biasanya mempunyai TRPM5 dan TRPM4 dalam sel rasa mereka.
Mengapa kita harus memahami bagaimana rasa berfungsi
Salah satu sebab mengapa Medler dan rakan-rakan berminat mempelajari mekanisme yang berkaitan dengan rasa adalah kerana kaitannya dengan peraturan selera makan dan pengaruhnya terhadap kesihatan kita secara keseluruhan.
Dalam satu kajian dari tahun 2013, Medler dan pasukannya pada masa itu menyedari bahawa tikus yang mempunyai berat badan berlebihan mempunyai kepekaan yang berkurang terhadap pelbagai rangsangan rasa yang mendorong selera makan, termasuk rasa manis.
Penyelidik menduga bahawa kekurangan kepekaan terhadap rangsangan yang biasanya tegas dapat mendorong haiwan yang berlebihan berat badan untuk terus makan berlebihan untuk mencapai rasa ganjaran yang menggembirakan yang dicapai oleh tikus dengan berat badan yang lebih cepat.
Sebagai tambahan kepada potensi hubungan antara rasa, selera makan, dan kegemukan, para penyelidik juga memperhatikan masalah kehilangan selera makan di kalangan orang tua. Pada orang dewasa yang lebih tua, sel rasa juga cenderung kehilangan kepekaan terhadap pelbagai rasa.
Sekiranya orang dewasa yang lebih tua tidak mendapat sensasi yang menyenangkan dari makanan yang dilakukan oleh individu yang lebih muda, ini boleh menyebabkan mereka makan lebih sedikit, menjejaskan kesihatan dan mungkin menyebabkan kekurangan zat makanan.
Oleh itu, Medler mengatakan, "Penting bagi kita untuk memahami bagaimana sistem rasa berfungsi," kerana "[t] dia lebih banyak kita ketahui, semakin mudah untuk mencari penyelesaian masalah ketika sistem tidak berfungsi dengan betul."
